ELABORACIÓN DEL BACANORA

El bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de alta graduación alcohólica característico de la región. Parecido al mezcal, es elaborado a base de agave pacífica, también llamado agave yaquiana que crece en la región de la sierra sonorense. La producción de esta bebida todavía puede considerarse artesanal y se el secreto de elaboración ha sido conservado por generaciones.

Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana del Estado, donde se inicia hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta región la que le dio nombre y es la principal productora.

El día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la “Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA”, señalándose de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida.El Bacanora de Sonora es comparado con los mejores destilados del mundo y ocupa actualmente, gracias al clima y al terreno del Estado, un lugar importante entre las bebidas representativas de México.

Proceso de ElaboraciónCuando la planta tiene entre los 6 y 7 años se seleccionan las plantas de agave que están maduras y se procede a su corte desde el tronco con una pequeña hacha o “jaibica”, se pela o jima la cabeza del agave hasta quedar prácticamente lisa.Las cabezas o piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra y calentadas con brasa de leña de mezquite, proceso que dura dos días completos.Al tercer día se sacan las cabezas tatemadas para ser machacadas y desmenuzadas.

En hoyos bajo tierra se coloca la pulpa del agave ya desmenuzado agregándole agua liviana y fresca y tapándose perfectamente para evitar el contacto con el aire iniciando el proceso de fermentación que dura de 6 a 12 días dependiendo de la temperatura ambiental, entre más calor el proceso de fermentación es menor.El producto de la fermentación o saite se pasa al alambique o tren de destilación el cual es calentado a fuego directo de leña de mezquite.

Al saite fermentado colocado en la olla del alambique se le adiciona agua liviana iniciándose el proceso de destilación al ponerlo al fuego. Al empezar la ebullición, el vapor es conducido a través de la campana que es una especie de embudo invertido que está sellando la parte superior de la olla y a su vez tiene unido un conducto que lleva los vapores al alambique de cobre sumergido en una corriente de agua fresca, donde estos se condensan y se convierten en lo que mediante otro proceso de destilación (doble destilación) se obtiene el bacanora de más alta calidad.

Finalmente el Bacanora es envasado mediante equipos de acero inoxidable para su posterior comercialización, distribución y disfrute de quienes saben disfrutar la excelencia de un buen licor.


PASTEL DE ELOTE

Pastel de Elote(para 6 a 9 personas)25 Elotes tiernos1/4 Kg de manteca vegetal1/2 Kg.de queso de rancho fresco rallado1 Kg.de chile verde tatemado y en rajas1 Cucharadita de azúcarSal al gusto
Procedimiento:Desgranar y moler el elote siguiendo el mismo procedimiento que se acostumbra para hacertamales de elote con chile verde.

Se espuma la manteca con la palma de la mano o con batidora,se agrega el elote molido, la mitad del queso rallado, el azúcar y la sal. Se mezcla todo.Use un molde refractario. Úntelo con manteca, mantequilla o aceite sin exceso; vacíe en el moldela mitad de la masa haciendo una tanda uniforme, ponga las rajas de chile verde y el queso ralladorestante haciendo una tanda, vierta el resto de la masa, tape con papel aluminio y horne a 175ºCdurante una hora, retire el papel aluminio deje hasta que el pastel tome un color dorado (otra mediahora) haga la prueba de introducir un palillo, cuando éste salga limpio, ya está horneado el pastel


CAPIROTADA

Como preparar una rica capirotada

Con el inicio de la Cuaresma muchas familias sonorenses acostumbran a preparar la tradicional capirotada. La receta varía de una casa a otra, cada quien le pone su ingrediente distintivo, sin embargo, la base de la receta es la misma.

Dependiendo de la región el Estado y el País donde se cocine, puede variar; ha y quienes le agregan tortilla de maíz, naranja, leche condensada y hasta cebolla.
A continuación le proporcionaremos una de las recetas más tradicionales:

CAPIROTADA

Ingredientes:

4 bolillos partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela

Preparado:
1) Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel.

2) Tueste las rebanadas de pan

3) En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.

4) Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan.

 


COCINA DE SONORA

EL LENGUAJE OLVIDADO EN LA COCINA SONORENSE
Por: Heriberto Aja Carranza.

Para darse cuenta de la importancia que reviste para conocer el significado de la brecha de comunicación entre los habitantes de una región del mismo Estado, me permito presentar una descripción de una parte de nuestra casa que, antes de que apareciera la televisión, era el lugar sobre el cual giraba la vida de una familia.

Como señalamiento importante en la cultura domestica del sonorense, es necesario pensar que en el momento de diseñar la casa, la ubicación y acomodo de la cocina era mas importante que cualquier otro detalle, pues habría de tomarse en cuenta muchos factores, tales como la luz, los vientos dominantes, el humo, la disponibilidad del agua, etcétera; y de manera preponderante el mobiliario y los utensilios en uso,

que aparte de combinar su aprovechamiento se debía combinar la estética, aun cuando siempre quedara esta relegada a segundo termino, colocando primero la frecuencia de su uso, sin olvidar que la cocina era el lugar obligado para las tertulias familiares o el arreglo de los asuntos del hogar. Era lugar reservado por la dueña de la casa para dirigir los destinos de la familia, sin invadir las esferas del padre.

La idea de hacer una descripción de la cocina tiene como propósito el de recordar y registrar los nombres de los muebles y utensilios que en nuestra época actual ya no se usan, quizá por razones practicas de tiempo, o porque las nuevas tecnologías los han hecho caer en la obsolescencia, pero en los pueblos y en los ranchos aun tienen validez.

Primero demos un vistazo al local; debería ser un cuarto espacioso y de techo alto, por las siguientes razones:
La estufa de leña de cuatro placas, con horno y deposito para calentar el agua, en la parte o posterior, debido al calor que irradiaba producía comodidad o incomodidad, dependiendo de si era invierno o verano, y era en ese momento cuando resaltaba el hecho de haber considerado o no los vienos dominantes en cada época, porque las ventanas se colocaban con vista a los vientos de verano y se cerraban a los de invierno.

El estrado que era una especie de tapanco de adobe de mas o menos un metro de alto por dos de ancho y uno de fondo, que servia para sacar las brasas y asar la carne, dorar las tortillas de manteca o para colocar las ollas menuderas. En la parte de arriba tenia un tiro natural que se formaba independientemente de los tubos de la estufa; la pared se decoraba con el camal, la parrilla, el cazo y el atisador.

La mesa de servicio, donde lo mismo se amasaban las tortillas, que se cecinaba la carne y que cubriéndola con un mantel de hule de mesa y un mantel de tela servia para tomar el café, donde se encontraba invariablemente la azucarera, el salero, el vaso con las cucharas, etcétera, el espacio que ocupaba la mesa, se ampliaba con el espacio para unas dos o tres sillas.

EXAMINEMOS AHORA EL MOBILIARIO DE LA COCINA

El trastero, que era un armario alto compuesto de tres secciones:
La parte inferior con puertas de madera para guardar cazuelas, los sartenes, el colador, las ollas, el rayador, por su uso estaban tiznados, aunque limpios, pues se lavaban con ceniza.

En la parte media tenia dos cajones en las que guardaban los cubiertos de uso diario, que por lo regular lo formaban todos aquellos que iban quedando incompletos de los juegos, ya que cuando se atendía a visitantes de menos confianza, se usaban los cubiertos de lujo que se guardaban en cajas de madera en otro lugar.
En la parte superior, con sus puertas de vidrio se guardaban las vajillas de mesa, desde las orgullosas soperas hasta charolas de cristal, in olvidare los servilleteros de metal y las azucareras de vidrio.

Frente al orgullosos trastero se encontraba el armario de la carne, que era una caja de alambre de mosquitero, con puertas corredizas sobre unas patas lo suficientemente altas para que no las alcance el gato, tenia sus garabatos o ganchos para colgar la carne para que le diera el aire por los cuatro costados y evitar que se abochornara. Las patas largas del armario se colocaban dentro de latitas llenas de agua o kreso para que no llegaran las hormigas, las cucarachas o cualquier otro bicho.

A su lado estaba la mesa del molino, era una mesa tosca y fuerte donde se encontraba el molino del café y el molino de la carne, fuertemente atornillados y asimismo se colocaba el molino de granos que al terminar la faena, se quitaba y se lavaba perfectamente. Era la mesa que menos les gustaba a los muchachos de la casa, porque solo significaba trabajo.
Existían dos tinajas de barro con aquí para beber o para el use de la cocinera, y se distinguían porque la primera siempre estaba a la entrada en su orqueta triple con su vaso o jícara para tomar el aquí, y la segunda estaba cerca de la estufa y por lo regular estaba sobre ella una colita para poder disponer mas agua.

 En algunas casas se utilizaban tinajeros con una especie de faldón, donde el agua que escurría, servia para conservar ciertas verduras frescas para su use en el momento requerido. Cuando había agua corriente, se colocaba una llave sobre una pila y hacia las veces de lavaplatos.
Aparte de estos muebles, existían otros que sin tener el mismo tamaño, se utilizaban para hacer el trabajo de mejor manera o menos pesado, veamos ahora estos muebles útiles:

La Testera, que era una superficie formada por un conjunto de varas de palo blanco o mauto que se ataban con alambre o cuero y se colgaban del techo fuera de los ratones. Y por lo regular se colocaban aquellos productos que tenían que escurrir por lo regular esta estaba tras el rincón de la estufa.

El tanate, cuyo use es mas antiguo, consistía en una bolsa de cuero crudo que se colgaba y servia como espacio para guardar productos, evitando que se secaran rápidamente.
El resto de los utensilios menores lo constituían: el metate, que servia para moler mas fino cualquier material. Estos metates eran traídos de los pueblos, y cuando quedaban lisos por el uso, se llevaban a picar con un artesano.

El comal de barro, era una pieza artesanal hecha de barro en forma cóncava, con la parte superior pulida, que hacían los aborígenes y era utilizado para hacer tortillas, y como, adorno se colocaba en la pared del estrado con la parte lisa hacia fuera, posteriormente se sustituyeron por piezas de lamina y discos de arado.

La piedra de machacar con su correspondiente mano, la piedra de amolar, todos estos eran reminiscencias de los originales de la región.
La criba que era una caja de madera con fondo de lamina, llena de perforaciones que servia para sacar la basura y la tierra del frijol antes de limpiarlo de piedras y otras basuras mayores.

NO EXISTIA DESPERDICIO:

El cajete para tostar el café con su correspondiente cuchara, era el aprovechamiento del cajete que se golpeaba y la cuchara de madera o la de peltre despostillada. El cazo de cobre, lo mismo servia para hacer chicharrones, como para hacer el dulce o la cajeta de la fruta que se tenia que conservar en esa forma y, sin que sean todos los utensilios he dejado al final la batea porque era en si misma una verdadera obra de arte. La bandeja de amasar, pues, era en realidad una bandeja d madera, de mas o menos uno o dos centímetros de espesor, y de un diámetro que iba de 50 a 100 centímetros, hecho de una sola pieza, y no debía tener rajaduras, para evitar que se tiraran los líquidos.

En fin la cocina no era el salón decorado de muebles integrales, sino muebles practico que además daban un ambiente acogedor y familiar a ese lugar.

 


EL POZOLE DE TERRENATE

EL POZOLE DE TERRENATEalt

Luegoo de casi tres años de que no se llevaba a cabo la tradicional pozolada de San Isidro, un grupo de personas nativas de esta población y autoridades municipales entran al rescate de esta tradición.

Así lo informó Rosa Isela Peralta Reyes, encargada por las autoridades que encabeza Carlos gallego Aguilar, para organizar el evento y en el que participaron un sinnúmero de personas y la población de Terrenote en General.

Peralta Reyes, explico que fueron varios días los que se estuvo trabajando visitando a los habitantes de esta comunidad a fin de que cooperaran ya sea en especie o económicamente para adquirir los ingredientes que lleva el pozole de San Isidro o pozole de trigo como se le llama.

Indicó que la población en general no tuvo empacho en unirse a esta celebración que data desde mucho tiempo atrás y que venía pasando de generación en generación.

Este evento proviene desde que los sacerdotes jesuitas y franciscano impusieron a los nativos de la región con el pago de diezmos y primicias al cultivar sus tierras y obtener buenas cosechas.

Por eso escogieron el día de San Isidro Labrador, quien es el santo patrono de los agricultores y de los maestros que también enseñan la semilla del saber.

Esta vez fueron varias las ollas de pozole que se pusieron a cocer desde las cinco de la mañana para que a eso de las 13:00 horas empezar con la repartición del tradicional pozole.

Alrededor de mil gentes de diferentes partes de la región llegaron hasta la placita José Pierson, y tomaron su localidad para que un grupo de mujeres de esta comunidad les sirviera la suculenta comida.

El pozole, está compuesto de carne de cerdo, repollo, chíncharos, zanahorias, bledo, verdolaga, trigo, cebolla, cilantro entre muchos otros ingredientes propios de la región. Así mismo acompañado de alguna bebida refrescante.

Entre las personas que se miraron realizar esta actividad destaca Antonio Alberto Montaño Duarte, Gilberto Morales, Dorita Rivera, Clariza Ramos, Maria Elena Granillo, Concepción Bermúdez López, Yolanda Villela, Graciela de Villela Yolanda y Hortensia Vega.

Como en años anteriores Terrenote fue el principal escaparate de esta tradición del pozole de San Isidro y que cientos de personas pudieron disfrutar gratuitamente como se ha venido haciendo año con año.

 


EL MERCADO JOSÉ MARÍA PINO SUAREZ

A principios del siglo antepasado, las autoridades españolas de la Villa del Pitic, desmontaron una  área aproximada de unos diez mil metros cuadrados para poner un mercado al aire libre.  

Este local se localizaba en el tramo comprendido  por la actual calle Obregón, entre Yáñez y Garmendia, y fue conocido como el “Parián”. 

Bajo los mezquites y en otras mantas, se vendía al pueblo, carne fresca, seca, higos, naranjas y entre nubes de moscas había varios puestos de comida típica regional.

    Debido a que ese lugar se empezó a poblar, el gobierno municipal desmontó en 1865, otro gran pedazo de terreno donde está el mercado actual y también fue conocido como “el Parián”.   

 No fue sino hasta 1874, cuando unos señores Rodríguez obtienen del ayuntamiento, el permiso para fincar un buen edificio “de buen material y buena fábrica”.   

 Eduardo, Agustín y William Rodríguez tal eran sus nombres de pila, aseguraron instalar el alumbrado de aceite en el interior del mercado, y también poner un farol en cada esquina para alumbrado público.   

 Estos señores no hicieron nada puestos que desaparecieron de la noche la mañana.  

 En el segundo año de siglo pasado, don Abraham Golbaum de origen judío, proyectó de nuevo otro edificio que con un costo de 30.000 pesos sería uno de los mejores de la República, ya que éste contaría con alumbrado eléctrico.   Sucedió lo mismo que con los señores Rodríguez. Sólo quedó una enorme entramada con pisos de tierra y con numerosos puestos alrededor del mismo.  

  Finalmente un 15 de septiembre de 1910, el Jefe de la Zona Militar general Luis E. Torres inaugura solemnemente la primera piedra de lo que actualmente es el mercado municipal.   

 Con motivo de la Revolución se suspendieron temporalmente las obras de construcción, por lo que en 1911 el presidente municipal don José Camou aprobó la reanudación de las mismas bajo la dirección del ingeniero Felipe Zaldívar; terminándose estas un año después, inaugurándose como Mercado Pascual Orozco. 

   En 1913, el H. Ayuntamiento no estuvo de acuerdo con la fachada del edificio, por lo que el ingeniero Manuel Millanes le dio la remodelación tanto interior y exterior que tuvo hasta el año de 1982  cuando la Dra. Alciica Arellano de Pavlovich lo remodeló de nuevo. 

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   Pero volviendo a lo anterior, como Pascual Orozco o traicionó a la causa maderista, el gobierno del estado y municipal, decidieron rebautizar este edificio como mercado José María pino Suárez, tal como la actualidad ostenta. 

  Desde sus inicios como “harían”, este lugar a ciudades sitio de reunión del agente del pueblo, donde ricos y pobres se dan cita para escuchar las primeras noticias, del chisme político, documentar los tópicos de la vida misma; siempre a la grave aroma de una taza de café colado, ocios más, con un buen plato de cabeza un menudo compact al estilo muy nuestro, mus sonorense. 

 


EL RICO MENUDO

Menudo Norteño

Panza 1 Kilo (2 libras),  Agua la necesaria,  Hueso de pierna 2 ó 3 pedazos,  Ajo 1 cabeza mediana,  Chile verde 1 entero,  Cebolla 1 mediana,  Laurel seco 3 hojas,  Nixtamal 1 kilo,  Cilantro 1 manojo,  Sal al gusto,  Cebolla de rabo verde al gusto,  Limones

Accessorios:
Olla o recipiente lo suficientemente grande
Cucharón de palo

Preparación y procedimiento:
Limpie la panza raspándola con un cuchillo para quitarle el excedente de grasa y otros sedimentos (principalmente químicos usados para limpiarla en la matanza).

Una vez que la panza está bien limpia, pártala en cuadro de 2.5cm aproximadamente y deposítelos en la olla junto con los huesos. Vierta agua hasta llenar la olla, ponga la cebolla, el chile, ajo y las hojas de laurel. Encienda la lumbre hasta que hierva el agua. Bájele a la flama para que se mantenga hirviendo a fuego lento. Esto puede tomar, dependiendo de la textura de la panza y su cantidad, desde 4 a 6 o inclusive a 7 horas.

Tip: El punto es cuando la panza esta blanda.
Cuando se forme la espuma en la cocción, puede sacarla con un cucharón para evitar que el menudo se ensucie. Ponga cuidado en no dejar que toda el agua se evapore, cuando tenga que agregar mas agua, hierva esta antes de agregarla para evitar detener el proceso de cocción y evitar que la panza se ponga dura.

Si quiere obviar tiempo y no esperar tanto tiempo como se menciona anteriormente, utilice la olla de presión para cocer la panza. El tiempo aquí es sustancialmente pequeño y varía entre 30 y 45 minutos.

Saque el ajo, la cebolla, los huesos, el chile y el cilantro del cocido y sazónelo con sal al gusto.

Tip: Si el menudo está desabrido (esto sucede debido al tipo de panza y del hueso utilizado), agregue consomé de res en polvo o en cubos.

Si usa nixtamal sin cocer, lo puede cocer separadamente para evitar tener que agregárselo en el momento oportuno a la panza. Si usa nixtamal de lata o de bolsa, este está precocido y puede agregárselo de 20 a 25 minutos antes de que la panza esté lista.

Pique cebolla de rabo verde, incluyendo el rabo de esta, rábanos, cilantro y chile de su preferencia, habanero, jalapeño, chile verde, chiltepín, etc. Ponga estos aderezos, arreglados y servidos a su conveniencia en la mesa.

Sírvase el menudo en un plato hondo y corónelo con la cebolla, el chile y el cilantro picado a su gusto. Se acompaña con pan, el cual puede estar tostado y con mantequilla.